最終更新: 2026-03-25
寿司の世界で使われる専門用語を解説します。ネタの呼び名から握り方、カウンターでのマナーまで、寿司をもっと楽しむための用語集です。
最終更新: 2026-03-25
用語一覧
| 用語 | 解説 |
|---|---|
| 〆（しめ） | 酢や塩で魚を処理すること。コハダやサバなどの光物に用いる |
| あがり | 寿司屋で出される緑茶のこと。食事の最後に出されることから |
| おあいそ | 会計のこと。本来は店側が使う言葉 |
| づけ | マグロの赤身を醤油に漬け込んだもの。冷蔵技術がなかった時代の保存法が起源 |
| むらさき | 醤油のこと。寿司屋の隠語 |
| ガリ | 甘酢に漬けた薄切り生姜。口直しとして寿司に添えられる |
| シャリ | 寿司飯のこと。酢飯とも呼ばれる。温度と硬さの調整が職人の技 |
| ネタ | 寿司の上にのせる具材のこと。種（タネ）ともいう |
| 中トロ | マグロの腹側の中間部分。赤身と大トロの中間の脂のり |
| 巻き物 | 海苔で具材とシャリを巻いた寿司。細巻き・太巻き・裏巻きなど |
| 握り | シャリを手で握り、その上にネタをのせた寿司。江戸前寿司の基本形 |
| 煮切り | 醤油にみりんと酒を加えて煮詰めた調味料。握りに直接塗って提供 |
| 赤身 | マグロの背側の身。脂肪が少なく、さっぱりとした味わい |
| 軍艦巻き | シャリの周りに海苔を巻き、上にネタをのせた形。いくらやウニに使用 |
〆（しめ）
酢や塩で魚を処理すること。コハダやサバなどの光物に用いる
あがり
寿司屋で出される緑茶のこと。食事の最後に出されることから
おあいそ
会計のこと。本来は店側が使う言葉
づけ
マグロの赤身を醤油に漬け込んだもの。冷蔵技術がなかった時代の保存法が起源
むらさき
醤油のこと。寿司屋の隠語
ガリ
甘酢に漬けた薄切り生姜。口直しとして寿司に添えられる
シャリ
寿司飯のこと。酢飯とも呼ばれる。温度と硬さの調整が職人の技
ネタ
寿司の上にのせる具材のこと。種（タネ）ともいう
中トロ
マグロの腹側の中間部分。赤身と大トロの中間の脂のり
巻き物
海苔で具材とシャリを巻いた寿司。細巻き・太巻き・裏巻きなど
握り
シャリを手で握り、その上にネタをのせた寿司。江戸前寿司の基本形
煮切り
醤油にみりんと酒を加えて煮詰めた調味料。握りに直接塗って提供
赤身
マグロの背側の身。脂肪が少なく、さっぱりとした味わい
軍艦巻き
シャリの周りに海苔を巻き、上にネタをのせた形。いくらやウニに使用
よくある質問
Q1: この用語集はどのくらいの頻度で更新されますか？
新しい用語が追加された場合や、定義の修正が必要な場合に随時更新しています。
Q2: 掲載してほしい用語がある場合はどうすればよいですか？
お問い合わせフォームからリクエストを受け付けています。
Q3: この用語集の内容を引用してもよいですか？
出典として「寿司スタジオ」およびURLを明記していただければ引用可能です。
Q4: 用語の解説に誤りを見つけた場合は？
お問い合わせフォームよりご連絡ください。速やかに確認・修正いたします。
Q5: 初心者にも理解できますか？
はい。専門知識がない方でも理解できるよう、平易な言葉で解説しています。
まとめ
以上、寿司スタジオの業界用語集でした。
わからない用語があればこのページに戻ってきてください。
参考情報
- 寿司スタジオ（https://各サイトドメイン/）
