カマスの寿司ガイド｜アカカマスとヤマトカマスの違い、旬・産地、寿司での扱い

最終更新: 2026-10-28

カマスと呼ばれる魚には、実は味も用途も大きく異なる2種類がいます。「本カマス」と呼ばれ刺身に向くアカカマスと、水分が多く干物向きとされる「水カマス」ことヤマトカマスです。淡白な白身魚で、焼き物や干物の印象が強いカマスですが、鮮度の良いアカカマスは寿司ネタとしても扱われます。この記事では、2種類のカマスの違い、旬・産地、寿司での扱いまで解説します。

カマスとは？2種類の「カマス」がいる
旬の時期は種類で異なる
寿司ネタとしてのカマス｜刺身・握りに向くのはアカカマス
カマスの栄養
まとめ：カマス寿司のポイント
参考情報

カマスとは？2種類の「カマス」がいる

カマスはカマス科に属する細長い体形の海水魚の総称で、国内で流通する代表種は主に2つです。

名称	別名	特徴
アカカマス	本カマス	体に赤み・黄色みを帯びる。脂がのり、刺身・塩焼き・煮付けなど幅広く楽しめる
ヤマトカマス	水カマス、ミズカマス、アオカマス	全体的に銀白色で透明感が強い。水分が多く、干物・一夜干し向き

アカカマスは「本カマス」の別名が示すとおり、カマスの中でも味が良いとされる本格派です。一方のヤマトカマスは身に水分を多く含み、生食よりも干物に加工することで旨味が凝縮されるタイプです。見た目の体色（赤み・黄色みがあるか、銀白色で透明感が強いか）が、店頭で見分ける際の目印の一つになります。

参考: カマス (梭子魚)｜みなとの野菜大辞典（hyponex.co.jp）（2026年10月確認）、ヤマトカマス（水カマス）とアカカマス（本カマス）の見分け方｜徹底解説（tsuttarou.net）（2026年10月確認）

旬の時期は種類で異なる

旬の時期も、アカカマスとヤマトカマスで異なります。

種類	旬
アカカマス（本カマス）	11月〜12月ごろ
ヤマトカマス（水カマス・アオカマス）	6月〜8月ごろ

アカカマスは晩秋から初冬にかけて脂がのり、味が良くなるとされています。主な産地は鹿児島県、神奈川県、長崎県、富山県で、太平洋側・日本海側の両方で漁獲されます。

参考: カマス (梭子魚)｜みなとの野菜大辞典（hyponex.co.jp）（2026年10月確認）

寿司ネタとしてのカマス｜刺身・握りに向くのはアカカマス

カマスは水分を多く含む淡白な白身魚のため、一般には生食よりも塩焼きや干物に適した魚として扱われることが多く、寿司屋で定番ネタとして扱われる機会はマグロやサーモンほど多くはありません。ただし、脂がのり透明感のある身質を持つアカカマス（本カマス）については、鮮度が高ければ刺身として十分に美味しく、握り寿司のネタとして提供される例もあります。皮を軽く炙ることで、カマス特有の香ばしさを引き出す仕立てもよく知られた食べ方です。

一方、水分が多いヤマトカマスは生食にはあまり向かず、干物や一夜干しに加工されることで旨味が凝縮されるタイプとされています。寿司ネタを探す際は、この2種類の違いを踏まえ、アカカマスかどうかを確認するとよいでしょう。

カマスの栄養

文部科学省の食品成分データベースによると、かます（生）の可食部100gあたりの栄養成分は次のとおりです。

栄養素（かます・生、可食部100gあたり）	含有量
エネルギー	137kcal
たんぱく質	18.9g
脂質	7.2g

白身魚の中では脂質がやや高めで、たんぱく質もしっかり含まれています。種類や個体によって脂のりには差があり、この成分値はいずれの種類かを区別しない「かます」全体の標準値である点に留意してください。

出典: 文部科学省食品成分データベース（かます生）（2026年10月確認、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）

関連記事: ノレソレの寿司ガイド｜アナゴの幼魚、旬・産地、軍艦巻きでの食べ方

まとめ：カマス寿司のポイント

カマスには「本カマス」ことアカカマスと「水カマス」ことヤマトカマスの2種類があり、味も用途も異なる
アカカマスは赤み・黄色みのある体色で脂がのり、刺身・塩焼き向き。旬は11〜12月
ヤマトカマスは銀白色で水分が多く、干物向き。旬は6〜8月
寿司ネタとして扱われるのは主に鮮度の良いアカカマスで、皮を炙る仕立ても知られる
主な産地は鹿児島県、神奈川県、長崎県、富山県
栄養は100gあたりエネルギー137kcal、たんぱく質18.9g、脂質7.2g（種類を区別しない標準値）

寿司ネタ全体の旬を一覧で確認したい方は、寿司ネタの旬カレンダーもあわせてご覧ください。

参考情報

カマス (梭子魚)｜みなとの野菜大辞典（https://www.hyponex.co.jp/yasai_daijiten/column/column-11065）— 確認日: 2026-10-28
ヤマトカマス（水カマス）とアカカマス（本カマス）の見分け方｜徹底解説｜tsuttarou.net（https://tsuttarou.net/archives/253864）— 確認日: 2026-10-28
文部科学省食品成分データベース（かます生）（https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10098_7）— 確認日: 2026-10-28