8月後半に入った今週、寿司・鮨の世界ではテレビ特集と新店情報が注目を集めました。テレビ東京では東京・根津の鮨店によるホッキ貝のウラ握りと夏の旬ネタが取り上げられ、同じホッキ貝がバラエティ番組でも話題に。北陸・射水では若手鮨職人の地方開業を支援する新たな取り組みもスタートしました。今週の主な5つのトピックをお届けします。
メディア・特集
テレビ東京「根津」でホッキ貝のウラ握りと夏の旬ネタを特集
テレビ東京の番組で、東京・根津の鮨店によるホッキ貝のウラ握りが紹介されました。ウラ握りとは、通常とは逆にネタを下、シャリを上にして成形する江戸前の技法のひとつです。見た目の美しさだけでなく、ネタの食感とシャリとの一体感をより引き出す効果があるとされており、熟練した職人の手さばきが光る仕上がりが印象的でした。
放送では、ホッキ貝に加えて夏の旬ネタである新子（コハダの幼魚）と金目鯛も登場しました。新子は6月下旬から9月ごろに水揚げされる小さな幼魚で、体長5〜7センチほどの魚体を複数枚重ねて握るのが江戸前寿司の伝統的な仕込みです。金目鯛は深海魚のため年間を通じて脂が乗っており、夏場も高い評価を得ているネタのひとつです。
（情報元：tv-tokyo.co.jp）
「今宵、町寿司で」で市川右團次がウラ握りホッキ貝の一品に感嘆
Yahoo!ニュースに掲載された情報によると、歌舞伎俳優の市川右團次さんが出演するグルメ番組「今宵、町寿司で」で、ホッキ貝のウラ握りが登場し大きな反響を呼びました。市川右團次さんは、職人がひと仕事かけて仕上げた握りを口にした瞬間、「これは醤油をつけちゃ失礼ですね！」と思わず声を上げ、素材そのものの旨みの深さに大感動する場面が話題となっています。
父娘の絆をテーマにした温かみのある回として好評を得た今回のエピソードは、「町の鮨屋」が持つ日常の豊かさを改めて視聴者に伝えるものでした。素材の味を活かしたシンプルな仕事こそが江戸前寿司の真髄であることを、この番組は毎回丁寧に届けています。
（情報元：Yahoo!ニュース）
新店・移転・閉店
「すし処 二ノ宮」新宿本店がグランドオープン、8月31日まで特別キャンペーン実施
dメニューニュースが報じたところによると、「すし処 二ノ宮」の新宿本店が正式グランドオープンを果たし、開業を記念したキャンペーンを2026年8月31日まで実施しています。通常4,400円で提供しているコースを、1日20名様限定で3,980円に割引するという内容で、本格的な江戸前鮨をよりリーズナブルに楽しめる機会として注目を集めています。
新宿という一大ターミナルに立地しながら、4,000円を切るコース料金という設定は、多くの人に本格的な鮨の世界を経験してほしいという姿勢の表れといえます。都内でコース鮨を初めて体験したい人や、普段は高級鮨へのハードルを感じている方にとっても試しやすい価格設定です。キャンペーン期間は8月31日まで、限定人数での提供となっているため、来店を検討している方はお早めの予約をおすすめします。
（情報元：dメニューニュース）
業界トレンド
富山・射水市で若手すし職人の地方開業を支援する新たな取り組みがスタート
北日本新聞webunプラスが伝えたところによると、富山県射水市で若手すし職人を地元へ迎え入れるための出店サポートチームが発足し、北陸すしアカデミーと連携した開業支援の仕組みが始まっています。
近年、寿司業界では大都市への技術者集中が続く一方で、地方の鮨店では後継者不足が深刻な課題となっています。射水市の取り組みは、物件探しや資金調達のサポートから技術を磨く環境の整備まで一体的に支援することで、若い職人が地方でのチャレンジをしやすい環境をつくろうというものです。
射水市は富山湾に面し、白えびや寒ぶりをはじめとした豊かな海の幸が揃う土地です。地元の旬素材を活かした鮨を世に送り出したい若手職人にとって、この開業支援制度は大きなチャンスとなりそうです。地方ならではの食材と職人の個性が融合した鮨店が全国各地に生まれる流れが、これからさらに加速するかもしれません。
（情報元：北日本新聞webunプラス）
東京・蒲田「初音鮨」第五世代、ミシュランの系譜を6,600円で継ぐ新たな挑戦
Yahoo!ニュース（エキスパート）が紹介した記事によると、東京・蒲田の老舗鮨店「初音鮨」が第五世代という新たな章を迎え、ミシュランガイドに掲載された名店の技術と精神を引き継ぎながら6,600円というランチコースを提供しています。
「ミシュランの血統」という表現が示すように、この店が持つのはたしかな系譜と職人の高い技術です。その一方で6,600円という価格設定は、名店の味をより多くの人に届けたいという思いを体現しています。ミシュランの名がつく店には「敷居が高い」というイメージがつきがちですが、蒲田という下町の空気感と現実的な価格が、そのイメージをやわらかく崩してくれます。
職人の技術と親しみやすい価格の両立は、これからの鮨業界が向き合い続けるテーマのひとつ。この「初音鮨」第五世代の挑戦は、その問いへのひとつの答えとして注目に値します。
（情報元：Yahoo!ニュース）
今週の寿司ニュース一覧
| 報道日 | カテゴリ | トピック | 媒体 |
|---|---|---|---|
| 8/16 | メディア・特集 | テレビ東京「根津」ホッキ貝ウラ握り・新子・金目鯛を紹介 | tv-tokyo.co.jp |
| 8/20 | 業界トレンド | 富山・射水市で若手鮨職人開業支援チームが発足、北陸すしアカデミーと連携 | 北日本新聞 |
| 8/20 | 業界トレンド | 蒲田「初音鮨」第五世代、ミシュランの系譜を6,600円のランチコースで継承 | Yahoo!ニュース |
| 8/21 | 新店・移転・閉店 | 「すし処 二ノ宮」新宿本店グランドオープン、8/31まで3,980円キャンペーン実施 | dメニューニュース |
| 8/22 | メディア・特集 | 「今宵、町寿司で」市川右團次がホッキ貝のウラ握りに「醤油をつけたら失礼」と感嘆 | Yahoo!ニュース |
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まとめ：今週の注目ポイントと来週の展望
今週の寿司業界で最も目を引いたのは、ホッキ貝のウラ握りを巡るテレビ露出の多さです。テレビ東京とYahoo!ニュース（バラエティ番組絡み）という異なる媒体で同じホッキ貝のウラ握りが取り上げられたことで、このネタへの関心が一気に高まっています。
ホッキ貝（ウバガイ）は北海道・苫小牧が産地として特に有名で、湯通しすることで身がほんのりピンク色に変わる美しさが職人にも愛されています。江戸前ではウラ握りにすることでシャリとの密着感が増し、素材の甘みが際立つとされており、技を要するネタのひとつです。
業界の動きとしては「地方」と「価格の民主化」というふたつのキーワードが浮かび上がりました。富山・射水での若手職人開業支援は地方の鮨文化を耕す取り組みであり、蒲田の「初音鮨」第五世代はミシュランの技術を6,600円という手の届く価格で提供する新世代の姿勢を示しています。鮨が一部の愛好家だけのものではなく、より広い層に開かれていく流れが続いています。
来週は8月が終わり、9月に向けて秋の旬ネタ情報が増えてくることが予想されます。戻りカツオ・サンマ・アオリイカなど、秋鮨のシーズンに向けた情報に引き続きご注目ください。
参考記事
- 根津 ホッキ貝ウラ握り＆旬の新子・金目鯛（tv-tokyo.co.jp、2026年8月16日）
- 若手すし職人、射水で開業を 出店サポートチーム、北陸すしアカデミーと連携（北日本新聞webunプラス、2026年8月20日）
- 【東京・蒲田】ミシュランの血統を6,600円で。新生「初音鮨」第五世代の挑戦（Yahoo!ニュース、2026年8月20日）
- 【すし処 二ノ宮】1日20人限定で4400円のコースが3980円！新宿本店のグランドオープン記念キャンペーンは8月31日まで（dメニューニュース、2026年8月21日）
- 市川右團次、”裏返し”ホッキ貝の握りに大感動「これは醤油をつけちゃ失礼ですね！」父娘の絆が温かい名店＜今宵、町寿司で＞（Yahoo!ニュース、2026年8月22日）
