最終更新: 2026-06-15
農林水産省の統計によると、2024年の日本の海面養殖業の収獲量は80万1,200トンで前年比5.9%減少しています（農林水産省「令和6年漁業・養殖業生産統計」）。寿司の主役である魚介類の資源量は、年々変動が激しくなっています。「おいしい寿司をこれからも食べ続けられるのだろうか」「サステナブルな寿司って具体的に何をすればいいの？」と気になっている方も多いのではないでしょうか。
この記事では、サステナブルな寿司の意味から、ASC・MSCといった水産認証の仕組み、大手回転寿司チェーンの環境対策、そして消費者として今日からできる「持続可能な寿司の選び方」まで徹底的に解説します。まずサステナブルな寿司の定義を確認し、次に水産認証制度の全体像を押さえ、業界の最新動向を紹介した後、私たちができるアクションを具体的にお伝えします。
サステナブルな寿司とは？基本をわかりやすく解説
サステナブルな寿司とは、海洋環境や水産資源の持続可能性に配慮しながら提供される寿司のことです。単に「おいしい」だけでなく、次の世代も同じように寿司を楽しめるよう、漁獲方法・養殖技術・流通・消費のすべての段階で環境への影響を最小限に抑える考え方を指します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 定義 | 海洋資源と環境の持続可能性に配慮した寿司の生産・消費 |
| 背景 | 水産資源の減少、乱獲問題、海洋汚染への危機感 |
| 国際的な枠組み | SDGs目標14「海の豊かさを守ろう」 |
| キーワード | ASC認証、MSC認証、責任ある養殖、トレーサビリティ |
| 日本での広がり | 2020年代以降、大手チェーンを中心に加速 |
寿司は本来、多様な魚種を季節ごとに楽しむ食文化です。旬のネタを選ぶことで特定の魚種に漁獲圧が集中しにくいという点では、もともとサステナブルな食べ方と言えます。しかし、回転寿司チェーンの急成長やグローバルな寿司人気の高まりにより、サーモンやマグロなど特定のネタに需要が偏り、資源への負荷が問題視されるようになりました。
寿司のネタとして人気の魚種は、それぞれ資源状況が異なります。寿司ネタの旬カレンダーで季節ごとの旬を確認しながら、資源が豊富な時期のネタを選ぶことも、サステナブルな寿司の第一歩です。
寿司を取り巻く水産資源の現状
日本は世界有数の水産物消費国ですが、国内の漁業・養殖業の生産量は長期的に減少傾向にあります。
| 年 | 漁業・養殖業の総生産量 | 養殖業の割合 | 前年比 |
|---|---|---|---|
| 2021年 | 約421万トン | 約22% | – |
| 2022年 | 約399万トン | 約23% | -5.2% |
| 2023年 | 約383万トン | 約23% | -4.0% |
| 2024年 | 約363万トン | 約22% | -5.1% |
出典: 農林水産省「漁業・養殖業生産統計」各年版
この減少傾向の中で、養殖業の役割はますます重要になっています。ただし、養殖にも環境負荷の問題があり、「責任ある養殖」かどうかが問われる時代に入っています。
ASC認証・MSC認証とは？寿司に関わる水産認証を比較
サステナブルな水産物を見分ける指標として、国際的な認証制度があります。寿司を選ぶ際に知っておきたいのが「ASC認証」と「MSC認証」の2つです。
ASC認証（養殖水産物の認証）
ASC（Aquaculture Stewardship Council：水産養殖管理協議会）は、環境と社会に配慮した責任ある養殖業を認証する国際的な制度です。養殖場が周辺の水質を汚染していないか、餌の原料は持続可能か、労働環境は適切かなど、厳しい基準をクリアした養殖場だけがASC認証を取得できます。
寿司ネタとの関連では、サーモン（アトランティックサーモンやトラウトサーモン）の養殖がASC認証の代表例です。サーモンの寿司ガイドでも紹介しているように、回転寿司で圧倒的な人気を誇るサーモンは、そのほとんどが養殖です。ASC認証のサーモンを使うことは、海洋環境への配慮に直結します。
MSC認証（天然水産物の認証）
MSC（Marine Stewardship Council：海洋管理協議会）は、天然の漁業を対象とした認証制度です。「過剰な漁獲をしていないか」「海洋生態系への影響を最小限に抑えているか」「適切な管理体制があるか」の3つの原則に基づいて漁業を審査します。
MSC認証の「海のエコラベル」が付いた水産物は、持続可能な方法で獲られたことの証明になります。
ASCとMSCの比較表
| 項目 | ASC認証 | MSC認証 |
|---|---|---|
| 対象 | 養殖水産物 | 天然水産物 |
| 設立年 | 2010年 | 1997年 |
| 認証のポイント | 環境・社会に配慮した養殖 | 持続可能な漁業管理 |
| ラベルの色 | 緑色（ティール） | 青色 |
| 寿司との関連 | サーモン、エビ、ブリなど | カツオ、マグロ、ホタテなど |
| 日本での認知度 | まだ低い（徐々に拡大中） | やや知られている |
| 購入できる場所 | イオン、生協、一部のチェーン | イオン、コストコ、一部チェーン |
これらの認証マークは、スーパーで購入するパック寿司や、回転寿司チェーンのメニューにも少しずつ取り入れられています。
MEL認証（日本発の水産認証）
実は日本独自の水産認証制度「MEL（マリン・エコラベル・ジャパン）」も存在します。日本の漁業・養殖業の実情に合った基準で認証を行っており、国際的な認知度は低いものの、日本国内の水産関係者の間では注目されています。
| 認証制度 | 発祥 | 対象 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| ASC | オランダ | 養殖 | 国際標準、欧米で広く普及 |
| MSC | イギリス | 天然漁業 | 最も歴史のある水産認証 |
| MEL | 日本 | 漁業・養殖 | 日本の漁業慣行に適合 |
大手回転寿司チェーンのサステナブルな取り組み
日本の寿司消費を支える回転寿司チェーンは、年間で膨大な量の水産物を使用します。各チェーンは近年、サステナブルな調達や環境対策に積極的に取り組んでいます。
くら寿司のSDGs戦略
くら寿司は、自社で養殖事業を展開する「KURAおさかなファーム」を設立し、AIを活用したスマート養殖に取り組んでいます。餌の量を最適化することで飼料コストを削減しながら、環境負荷の低減も実現しているのが特徴です。
さらに、「お寿司で学ぶSDGs」と題した食育プログラムを展開し、小学生を対象に水産資源の大切さを伝える活動を行っています。お持ち帰り用の袋にはバイオマスプラスチックを25%配合し、世界初となる「PIM技術を用いた紙カプセル」の導入も進めています。
かっぱ寿司のサステナブルメニュー
かっぱ寿司は、鳥取県琴浦町で陸上養殖された「とっとり琴浦グランサーモン」や完全陸上養殖の「幸えび」など、サステナブルな食材を期間限定メニューとして提供しています。陸上養殖は海洋への排水を管理しやすく、薬品使用も最小限に抑えられるため、環境負荷が低いとされています。
各チェーンの取り組み比較
| チェーン | 主な取り組み | 認証水産物の使用 |
|---|---|---|
| くら寿司 | 自社養殖場「KURAおさかなファーム」、AI養殖、紙カプセル | MEL認証魚の一部採用 |
| かっぱ寿司 | 陸上養殖食材の採用、期間限定サステナブルメニュー | ASC認証サーモンの採用 |
| スシロー | トレーサビリティの強化、フードロス削減 | 一部メニューでMSC認証 |
| はま寿司 | 完全養殖魚の積極採用、環境配慮パッケージ | 徐々に拡大中 |
寿司チェーンの原価率やネタの仕組みを理解すると、サステナブルな調達がコスト面でどのような影響を持つかも見えてきます。
高級寿司店の取り組み
回転寿司だけでなく、高級寿司店でもサステナブルな取り組みが広がっています。旬のネタだけを使うことで特定の魚種への依存を避けたり、地元の漁港から直接仕入れることで輸送にかかるCO2を削減したりする店が増えています。
江戸前寿司の伝統にはもともと「旬の魚を旬の時期にいただく」という考えがあり、これは現代のサステナブルの理念と通じる部分があります。淡白な白身から脂の乗った赤身へ進むコースの流れは、多様なネタをバランスよく楽しむ知恵でもあります。
完全養殖の最前線：近大マグロからサーモンまで
サステナブルな寿司を語る上で欠かせないのが「完全養殖」の技術です。完全養殖とは、天然の稚魚に頼らず、人工的に卵を孵化させて親魚まで育て、その親魚からまた卵を取るサイクルを確立した養殖方法です。
近大マグロの挑戦と課題
近畿大学は2002年に世界初となるクロマグロの完全養殖に成功し、「近大マグロ」として大きな注目を集めました。しかし、2025年時点で販売量は15年前の7分の1にまで減少しています。
マルハニチロは2025年度の完全養殖マグロの生産量を前年比8割減とする方針を発表し、ニッスイや極洋など他の大手水産会社も同事業から撤退しました。天然資源の回復により天然マグロの価格が下がったことと、養殖用飼料の価格高騰により採算が合わなくなったことが主な理由です。
| 完全養殖マグロの状況 | 内容 |
|---|---|
| 世界初の成功 | 2002年（近畿大学） |
| ピーク時の出荷量 | 年間数千尾規模 |
| 2025年の状況 | 販売量はピーク時の約7分の1 |
| 課題 | 飼料コスト高騰、天然魚との価格競争 |
| 将来の可能性 | 技術の維持・発展は国策として重要 |
完全養殖マグロの生産は縮小傾向にありますが、技術そのものの重要性は変わりません。将来、天然資源が再び減少した場合の「保険」として、研究の継続が求められています。
マグロの寿司ガイドでは天然と養殖の味の違いについても解説していますので、気になる方はあわせてご覧ください。
サーモン養殖の拡大
マグロとは対照的に、サーモンの養殖は世界的に拡大を続けています。ノルウェーやチリを中心とした海面養殖に加え、日本国内でも陸上養殖の施設が増えています。
寿司ネタとしての圧倒的な人気を背景に、ASC認証を取得したサーモン養殖場も増加しています。日本で流通するサーモンの大半は輸入養殖ものですが、近年は国産の養殖サーモン（「ご当地サーモン」と呼ばれることもあります）も各地で生産されるようになりました。
注目される陸上養殖
従来の養殖は海面で行われることが多かったのですが、近年は「陸上養殖」が注目を集めています。陸上養殖のメリットは、排水を管理できるため海洋汚染のリスクが低いこと、薬品使用を最小限に抑えられること、そして天候や赤潮などの自然災害の影響を受けにくいことです。
実際に陸上養殖の施設を見学すると、従来の養殖場とは全く異なる「工場」のような雰囲気があります。水温や水質が常にモニタリングされ、AIが餌の量を最適化するなど、テクノロジーを駆使した管理が行われています。こうした施設から供給されるネタが回転寿司の定番メニューに使われる日も、そう遠くないかもしれません。
代用魚と新しい寿司ネタの可能性
サステナブルな寿司を考える上で、「代用魚」の存在も見逃せません。従来のネタが入手困難になった場合に、似た味わいの別の魚種を使うことは、水産業界では珍しくない方法です。
代用魚とは何かを詳しく解説した記事でも取り上げていますが、代用魚は必ずしもネガティブなものではありません。これまで知られていなかった魚種のおいしさを発見するきっかけにもなります。
未利用魚の活用
漁港で水揚げされる魚のうち、サイズが小さい、形が不揃い、知名度が低いなどの理由で市場に出回らない「未利用魚」の活用も、サステナブルな取り組みの一つです。一部の寿司店では、こうした未利用魚を積極的にメニューに取り入れ、フードロスの削減と新しい味の提案を両立させています。
培養魚・代替シーフードの未来
さらに先を見据えると、細胞培養技術を使った「培養魚」や、植物由来の原料で作る「代替シーフード」も研究が進んでいます。実用化にはまだ時間がかかりますが、将来的に寿司ネタとして登場する可能性も否定できません。
| 新しいネタの可能性 | 現状 | 寿司への応用 |
|---|---|---|
| 未利用魚 | 一部の店で実践中 | 季節限定ネタとして提供 |
| 低利用魚 | 認知度向上の取り組み中 | 回転寿司の期間限定メニュー |
| 培養魚 | 研究段階 | 将来的に握りのネタとなる可能性 |
| 代替シーフード（植物由来） | 一部商品化済み | 巻き寿司向けが先行 |
消費者としてできるサステナブルな寿司の楽しみ方
「サステナブルな寿司を食べたいけれど、具体的にどうすればいいの？」という方に向けて、今日から実践できる5つのアクションを紹介します。
1. 旬のネタを選ぶ
旬の魚は資源量が豊富な時期に獲れるため、環境負荷が低い傾向にあります。6月なら、あゆ、すずき、いさきが旬を迎えます（気象庁 過去の気象データより）。旬カレンダーを参考に、その月のおすすめネタを選んでみてください。
2. 認証マークを確認する
スーパーでパック寿司を買う際は、ASC認証（緑色のラベル）やMSC認証（青色のラベル）が付いた商品を探してみましょう。イオンや生協では、認証水産物を使った寿司パックの取り扱いが増えています。
3. 多様なネタを楽しむ
サーモンやマグロばかりでなく、旬の地魚や光り物など、さまざまなネタを注文することで、特定の魚種への需要集中を避けられます。
4. フードロスを減らす
回転寿司で食べきれないほど注文しない、持ち帰り寿司は適量を購入するなど、食品ロスを意識することも大切なサステナブルアクションです。
5. 地産地消の寿司を選ぶ
地元の漁港で水揚げされた魚を使った寿司を選ぶことで、輸送に伴うCO2排出を減らせます。旅先で地元の寿司を楽しむのも、立派なサステナブルの実践です。
サステナブルな寿司に関するよくある質問
Q1: サステナブルな寿司は値段が高いですか？
必ずしも高いとは限りません。ASC認証のサーモンは流通量が多いため、通常のサーモンとほぼ同じ価格帯で提供されていることがあります。ただし、一般的に認証水産物は通常品より1割程度高い傾向があります。回転寿司チェーンでは、通常価格のメニューにサステナブルな食材を組み込むケースも増えています。
Q2: ASC認証やMSC認証のラベルはどこで確認できますか？
スーパーの水産物コーナーでパッケージに記載されています。ASC認証は緑色（ティール）のラベル、MSC認証は青色のラベルが目印です。イオン、コストコ、生協などの大手小売店で取り扱いが増えています。認証水産物の取扱店舗はASC Japan、MSC Japanの公式サイトでも検索できます。
Q3: 養殖の寿司ネタは天然よりおいしくないのですか？
養殖技術の進歩により、味の面で天然に引けを取らない養殖魚が増えています。特にサーモンやブリは養殖のほうが脂のりが安定しているという評価もあります。近大マグロのように天然に近い味を追求した養殖魚もあり、「養殖＝味が劣る」というイメージは過去のものになりつつあります。
Q4: 完全養殖のマグロはどこで食べられますか？
2026年時点では、近大マグロを提供する「近畿大学水産研究所」（大阪・銀座）や、一部の高級寿司店で食べられます。ただし、前述の通り生産量は縮小傾向にあり、提供する店舗は限られています。メニューに「完全養殖」の表記がある場合は、天然の稚魚に頼らない養殖であることを示しています。
Q5: 回転寿司でサステナブルなネタを選ぶコツはありますか？
メニューに「ASC認証」「MSC認証」「国産養殖」「完全養殖」などの表記がある場合は、サステナブルな選択肢と言えます。また、旬のネタを選ぶ、多様な種類を注文する（サーモンだけでなく光り物や白身も楽しむ）ことも効果的です。くら寿司やかっぱ寿司では、期間限定でサステナブルメニューが提供されることもあるので、チェックしてみてください。
Q6: 日本でサステナブル・シーフードの市場は拡大していますか？
はい、着実に拡大しています。日本のMSC・ASC認証水産物の流通量は年々増加しており、大手小売チェーンや外食産業での採用が進んでいます。2020年東京オリンピック・パラリンピックをきっかけに認証水産物の調達が加速し、その後も流れは続いています。ただし、欧米諸国と比べるとまだ普及率は低く、さらなる拡大の余地があります。
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まとめ：サステナブルな寿司を楽しむために
サステナブルな寿司のポイントを整理します。
- サステナブルな寿司とは、水産資源と海洋環境の持続可能性に配慮した寿司のこと
- ASC認証（養殖）とMSC認証（天然）が、持続可能な水産物の目印となる
- 大手回転寿司チェーンはAI養殖や陸上養殖など、環境に配慮した取り組みを加速させている
- 完全養殖マグロは生産縮小中だが、技術の維持は将来の水産資源保全に不可欠
- 消費者は「旬のネタを選ぶ」「認証マークを確認する」「多様なネタを楽しむ」ことで貢献できる
まずは次に寿司を食べるとき、旬のネタを1品多く注文することから始めてみてはいかがでしょうか。小さな選択の積み重ねが、おいしい寿司の未来をつくります。
寿司のネタ選びの参考には、寿司ネタの旬カレンダーや夏の寿司ネタおすすめ15選もぜひご覧ください。
参考情報
- 農林水産省「令和6年漁業・養殖業生産統計」（2026年公表）
- ASC Japan 公式サイト（https://www.asc-aqua.org/ja/）
- MSC Japan 公式サイト「海のエコラベル」（https://www.msc.org/jp）
- くら寿司「SDGs サスティナビリティへの取り組み」（https://www.kurasushi.co.jp/mirai/sdgs.html）
- 講談社SDGs「さかなのプロが語る、おいしいお寿司を未来につなぐ回転寿司業界のSDGs」（https://sdgs.kodansha.co.jp/news/knowledge/48509/）
- 日本経済新聞「マグロ完全養殖、販売9割減でも諦めない 近大マグロ研究トップ」（2025年2月）
