OSUSHI編集長

鱧（ハモ）は京都の夏の風物詩として知られる寿司ネタ。「骨切り」という特殊な下処理が必要な理由、夏と晩秋の2つの旬、兵庫・徳島が主産地である理由、栄養データを解説します。

サザエは磯の風味とコリコリした食感が特徴の寿司ネタです。旬・正確な栄養価・寄生虫「サザエノハラムシ」の安全性・寿司屋での提供方法を解説します。

ニシンは寿司ネタとしては珍しい存在ですが、脂のりの良さが特徴の背の青い魚です。「身欠きニシン」との違い、数の子との関係、旬・栄養・寿司での扱いを解説します。

ハタはクエ・マハタ・アカハタなどを含む魚のグループで、寿司ネタとしては成長の遅さから高級魚に数えられます。「ハタハタ」との違い、旬、栄養、寿司屋での扱いを解説します。

ワタリガニ（ガザミ）寿司はズワイガニ・タラバガニと違い生の握りがほぼない珍しいカニネタ。寄生虫リスクで加熱・冷凍が必須な理由、内子・外子軍艦の違い、旬・栄養まで解説します。

カレイ寿司はマコガレイ・マガレイ・アカガレイなど種類ごとに旬が異なる白身ネタ。子持ちガレイが寿司に使われにくい理由、ヒラメとの違い、栄養データまで解説します。

ホヤ寿司は宮城県が全国生産量の約8割を占める東北の珍味ネタ。貝でも魚でもなく人間に近い無脊椎動物に分類される理由、鮮度で香りが変わる仕組み、塩分量まで解説します。

石鯛（イシダイ）は幼魚がサンバソウと呼ばれる高級白身魚。強靭な顎と歯の秘密、磯釣りでの別格の扱い、流通量が少なく値段が高い理由を解説します。

甘鯛（アマダイ）は鱗ごと食べる松笠焼きで知られる白身魚。関西で珍重される若狭グジとの関係、水分の多い身質と昆布締めの理由、3種類の違いを解説します。

イサキ寿司は梅雨から初夏が旬の白身ネタ。脂の乗りが良い理由、産卵期なのに美味な事情、卵持ちイサキの扱い、産地別の呼び名まで専門的に解説します。